Pin
Send
Share
Send


Maniok jest bulwiastą, drzewną, krzewiastą byliną, Manihot esculentaEuphorbiaceae (rodzina wilczomlecza), charakteryzujący się liśćmi palmowymi, niepozornymi kwiatami i dużym, skrobiowym, bulwiastym korzeniem z twardą, papierowo-brązową korą i miąższem od białego do żółtego. Nazwa maniok jest również używana w przypadku tej bulwy, która jest głównym źródłem węglowodanów i stanowi podstawę diety wielu tropikalnych narodów. Ta roślina i korzeń są również znane jako yuca, maniok, i mandioca.

Maniok, choć pochodzi z Ameryki Południowej, jest obecnie intensywnie uprawiany jako roślina jednoroczna w wielu tropikalnych i subtropikalnych regionach świata, w tym w Afryce, Indiach i Indonezji, gdzie Afryka jest największym ośrodkiem produkcji. Jest to płodna roślina, która może rosnąć na słabej glebie i jest odporna na suszę. Jest to jedna z najważniejszych roślin spożywczych w tropikach i trzecie co do wielkości źródło węglowodanów dla ludzkiej żywności na świecie.

Korzenie i liście zawierają cyjanogenne glukozydy, które zapewniają ochronę przed niektórymi roślinożercami, ale także powodują, że roślina jest toksyczna dla ludzi, jeśli zostanie spożyta bez uprzedniej obróbki, takiej jak wymywanie i suszenie. W szczególności odmiany zwane „gorzką maniokiem” zawierają znaczne ilości cyjanku, przy czym „słodka maniok” jest mniej toksyczny. Jest to unikalny aspekt dla ludzi, aby móc przetwarzać toksyczne rośliny do postaci, która czyni je jadalnymi.

Maniok jest źródłem mąki zwanej tapioką, a także służy do pieczywa i napojów alkoholowych. Liście można również leczyć i jeść. Jednak maniok jest słabym źródłem białka i polega na manioku, ponieważ podstawowe pożywienie jest związane z chorobą kwashiorkor.

Opis

Nieprzetworzony korzeń manioku

Manihot esculenta, lub maniok, jest lekko drzewiastą, ogólnie krzaczastą rośliną, która zwykle rośnie od jednego do trzech metrów (3-10 stóp) wysokości (Katz i Weaver 2003). Liście są prawie palmowe (w kształcie wachlarza lub dłoni) i ciemnozielone. Znanych jest ponad 5000 odmian manioku, każda o wyraźnych cechach, od niskich ziół, przez krzewy z wieloma gałęziami, po nierozgałęzione drzewa.

Korzeń manioku jest długi i zwężający się, z twardym, jednorodnym miąższem zamkniętym w odpinanej skórce, o grubości około 1 milimetra, a na zewnątrz szorstki i brązowy, podobnie jak ziemniak. Odmiany komercyjne mogą mieć od 5 do 10 centymetrów średnicy u góry i od 50 do 80 centymetrów długości. Drzewny kordon biegnie wzdłuż osi korzenia. Miąższ może być kredowo biały lub żółtawy.

Chociaż istnieje wiele odmian manioku, istnieją dwie główne odmiany, słodkie i gorzkie. Są one klasyfikowane na podstawie stopnia toksyczności cyjanogennych glukozydów. (Zobacz toksyczność i przetwarzanie.)

Maniok daje najwyższy plon energii żywnościowej na uprawiany obszar dziennie wśród roślin uprawnych, z wyjątkiem ewentualnie trzciny cukrowej.

Uprawa i produkcja

Maniok w uprawie w Demokratycznej Republice KongaProdukcja manioku w 2005 r

Maniok jest bardzo odporną rośliną. Toleruje suszę lepiej niż większość innych upraw i może dobrze rosnąć w bardzo słabych, kwaśnych glebach dzięki symbiotycznemu stosunkowi do grzybów glebowych (mikoryzy) (Katz i Weaver 2003). Maniok jest płodną rośliną uprawną, która może dać do 13 milionów kcal / akr (Bender i Bender 2005).

Maniok jest zwykle uprawiany przez drobnych rolników przy użyciu tradycyjnych metod i często na gruntach nieodpowiednich dla innych upraw (Katz i Weaver 2003). Maniok jest rozmnażany przez cięcie dojrzałej łodygi na odcinki o długości około 15 centymetrów i sadzenie ich przed porą deszczową. Te nasadzenia wymagają odpowiedniej wilgoci przez pierwsze dwa do trzech miesięcy, ale później są odporne na suszę (Katz i Weaver 2003). Korzenie można zbierać po sześciu do dwunastu miesiącach i można je zbierać w dowolnym momencie w ciągu następnych dwóch lat, zapewniając rolnikom niezwykłą elastyczność (Katz i Weaver 2003).

Maniok jest zbierany ręcznie, podnosząc dolną część łodygi i wyciągając korzenie z ziemi, a następnie usuwając je z podstawy rośliny. Górne części łodygi z liśćmi są zbierane przed zbiorem.

Używanie korzeni ulega pogorszeniu w ciągu trzech do czterech dni po zbiorach, a zatem są albo natychmiast spożywane, albo przetwarzane w formę o lepszych właściwościach do przechowywania (Katz i Weaver 2003).

Światową produkcję korzenia manioku oszacowano na 184 miliony ton metrycznych w 2002 roku. Większość produkcji odbywa się w Afryce, gdzie uprawiano 99,1 miliona ton metrycznych, podczas gdy 51,5 miliona ton metrycznych uprawiano w Azji, a 33,2 miliona ton metrycznych w Ameryce Łacińskiej i Karaiby. Jednak na podstawie statystyk FAO Organizacji Narodów Zjednoczonych Tajlandia jest największym krajem eksportującym suszoną maniok z całkowitym udziałem 77% światowego eksportu w 2005 r. Drugim co do wielkości krajem eksportującym jest Wietnam (13,6%), a następnie Indonezja (5,8 procent) i Kostaryki (2,1 procent).

Toksyczność i przetwarzanie

Obrany korzeń manioku

Maniok jest niezwykły i niesławny jako roślina spożywcza, ponieważ w rzeczywistości może być toksyczny. Liście i korzenie zawierają wolne i związane cyjanogenne glukozydy. Przekształca się je w cyjanek w obecności linamarazy, enzymu występującego naturalnie w manioku. Cyjanowodór jest silną toksyną. Cyjanogenne glukozydy można znaleźć w całej roślinie i we wszystkich odmianach manioku (Katz i Weaver 2003).

Liście manioku, chociaż bogate w białko, nie mogą być spożywane na surowo z powodu cyjanogennych glukozydów. Jednak liście często są spożywane po ugotowaniu w celu usunięcia kwasu pruskiego (cyjanowodoru).

Korzenie są jednak bardzo popularnym jedzeniem. Proces ich nadawania się do spożycia zależy od odmiany. Odmiany manioku są często klasyfikowane jako „słodkie” lub „gorzkie”, co oznacza brak lub obecność toksycznych poziomów cyjanogennych glukozydów. Tak zwane „słodkie” (właściwie „nie gorzkie”) odmiany mogą wytwarzać zaledwie 20 miligramów cyjanku (CN) na kilogram świeżych korzeni, podczas gdy „gorzkie” mogą wytwarzać ponad 50 razy więcej (1 g / kg). Kasawy rosnące podczas suszy są szczególnie bogate w te toksyny (Aregheore i Agunbiade 1991; White i wsp. 1998). Jedna dawka czystego cyjanogennego glukozydu manioku (40 mg) jest wystarczająca do zabicia krowy.

Odmiany znane jako maniok słodki lub o niskiej zawartości cyjanku mogą być spożywane po obraniu i ugotowaniu. Jednak te zwane maniokiem gorzkim lub wysokocyjankowym wymagają bardziej intensywnego przetwarzania, zanim będą mogły być bezpiecznie spożywane. Te techniki (fermentacja, tarcie, suszenie na słońcu) służą do uszkadzania tkanek roślinnych i umożliwiają uwalnianie cyjanowodoru (Katz i Weaver 2003).

Gorzkie odmiany o dużych korzeniach stosowane do produkcji mąki lub skrobi mogą być obrane, a następnie zmielone na mąkę, którą następnie moczono w wodzie, kilkakrotnie wyciskano na sucho i opiekano. Ziarna skrobi, które unoszą się na powierzchni podczas procesu moczenia, są również używane do gotowania (Padmaja 1995). Mąka używana jest na Karaibach. Tradycyjną metodą stosowaną w Afryce Zachodniej jest obieranie korzeni i wkładanie ich do wody na trzy dni w celu fermentacji. Korzenie są następnie suszone lub gotowane. W Nigerii i kilku innych krajach Afryki Zachodniej, w tym Ghanie, Beninie, Togo, Wybrzeżu Kości Słoniowej i Burkina Faso, są one zwykle tarte i lekko smażone w oleju palmowym, aby je zachować. Rezultatem jest produkt spożywczy o nazwie „Gari”. Fermentację stosuje się również w innych miejscach, takich jak Indonezja.

Amerykanie z Ameryki Południowej polegali na manioku i ogólnie rozumieją, że metody przetwarzania były konieczne, aby uniknąć zachorowania. Nie ma dowodów na przewlekłą lub ostrą toksyczność cyjankową wśród Indian (Katz i Weaver 2003). Jednak problemy wciąż występują w różnych częściach świata z powodu nieodpowiedniego przetwarzania, na przykład z powodu pośpiechu na rynek lub głodu (Katz i Weaver 2003).

Konzo (zwany także mantakassa) to porażona neurologiczna choroba związana z kilkutygodniowym prawie wyłącznym spożywaniem niedostatecznie przetworzonej gorzkiej manioku. Dr Jasson Ospina, australijski chemik roślin, opracował prostą metodę zmniejszania zawartości cyjanku w mące manioku (Bradbury 2006). Metoda obejmuje zmieszanie mąki z wodą w gęstą pastę, a następnie pozostawienie jej w cieniu przez pięć godzin w cienkiej warstwie rozłożonej na koszu, umożliwiając enzymowi z mąki rozpad związku cyjankowego. Związek cyjankowy wytwarza gazowy cyjanowodór, który ucieka do atmosfery, zmniejszając ilość trucizny nawet o pięć szóstych i czyniąc mąkę bezpieczną do spożycia tego samego wieczoru. Ta metoda jest obecnie promowana w wiejskich afrykańskich społecznościach uzależnionych od manioku (ANU 2007).

Poleganie na manioku jako źródle pożywienia i wynikająca z niego ekspozycja na działanie goitogenne tiocyjanianu była odpowiedzialna za endemiczne wola obserwowane w obszarze Akoko w południowo-zachodniej Nigerii (Akindahunsi i in. 1998).

Historia

Yuca. Kultura Moche. 100 C.E. Muzeum Larco.

Dzikie populacje M. esculenta subsp. flabellifolia, uważane za przodka udomowionego manioku, znajdują się w środkowo-zachodniej Brazylii, gdzie najprawdopodobniej po raz pierwszy udomowiono go nie dłużej niż 10 000 lat przed naszą erą (Olsen i in. 1999). Do 6600 r.p.n.e. pyłek manioku pojawia się na nizinie Zatoki Meksykańskiej, w stanowisku archeologicznym San Andres (Pope i in. 2001). Najstarsze bezpośrednie dowody uprawy manioku pochodzą z 1400-letniego stanowiska Majów, Joya de Ceren, w Salwadorze (UCB 2007), chociaż gatunek ten Manihot esculenta prawdopodobnie pochodzi dalej na południe od Brazylii i Paragwaju.

Dzięki dużemu potencjałowi pokarmowemu maniok stał się podstawowym pożywieniem dla rdzennych mieszkańców północnej Ameryki Południowej, południowej Mezoameryki i Indii Zachodnich do czasu podboju Hiszpanii, a jego uprawa była kontynuowana przez kolonialnych Portugalczyków i Hiszpanów. Kiedy Portugalczycy przybyli na 1500 na południe od Bahia w Brazylii, odkryli, że maniok jest podstawowym plonem Amerykanów (Tupinamba), którzy przetwarzali go na chleb i mączkę, stosując techniki stosowane do dziś (Katz i Weaver 2003). Wykorzystanie yucy jako podstawowego pożywienia w wielu miejscach obu Ameryk zostało przetłumaczone na wiele obrazów yuki używanych w sztuce prekolumbijskiej; lud Moche często przedstawiał yuca w swojej ceramice (Berrin i Larco 1997).

Kiedy Portugalczycy sprowadzili niewolników z Afryki około 1550 r., Używali manioku w formie mączki (farinha) do zaopatrzenia swoich statków i wkrótce potem zaczęli uprawiać je wzdłuż wybrzeży Afryki Zachodniej (Katz i Weaver 2003). Następnie Portugalczycy wprowadzili maniok do całej środkowej Afryki, Afryki Wschodniej, Madagaskaru, Cejlonu, Malaji, Indii i Indonezji (Katz i Weaver 2003). Maniok prawdopodobnie został po raz pierwszy wprowadzony do części Azji przez Hiszpanów podczas okupacji Filipin i rozpowszechniony w tropikalnej Azji do XIX wieku (Katz i Weaver 2003).

Formy współczesnych udomowionych gatunków można znaleźć w środowisku naturalnym na południu Brazylii. Chociaż istnieje kilka dzikich Manihot gatunki, wszystkie odmiany M. esculenta są kulturami.

Używa

Korzenie manioku są bardzo bogate w skrobię i zawierają znaczne ilości wapnia (50 mg / 100 g), fosforu (40 mg / 100 g) i witaminy C (25 mg / 100 g). Są jednak ubogie w białko i inne składniki odżywcze. Świeże, obrane korzenie mogą zawierać od 30 do 35 procent węglowodanów, ale tylko od 1 do 2 procent białka i mniej niż 1 procent tłuszczu. Natomiast liście manioku są dobrym źródłem białka (23 procent), jeśli są uzupełnione aminokwasem metioniną, mimo że zawierają cyjanek. Jakość białka manioku jest stosunkowo dobra (Katz i Weaver 2003).

Korzenie manioku są gotowane na różne sposoby. Korzeń na miękko ma delikatny smak i może zastąpić gotowane ziemniaki w wielu zastosowaniach: jako dodatek do dań mięsnych lub w postaci purée, pierogów, zup, gulaszu, sosów i tak dalej. Smażony na głębokim tłuszczu (po ugotowaniu lub na parze) może zastąpić smażone ziemniaki o charakterystycznym smaku.

Tapioka i foufou są wytwarzane ze skrobiowej mąki z korzenia manioku. Tapioka jest zasadniczo pozbawionym smaku składnikiem skrobiowym lub kałem, wytwarzanym z poddanego obróbce i suszonego korzenia manioku (manioku) i stosowanego w kuchni. Jest podobny do sago i jest powszechnie stosowany do wytwarzania mlecznego puddingu podobnego do puddingu ryżowego.

Mąka z manioku, zwana również mąką tapiokową lub skrobią z tapioki, może również zastąpić mąkę pszenną i jest tak stosowana przez niektóre osoby z alergiami na pszenicę, takimi jak celiakia. Perły Boba tapioki wykonane są z korzenia manioku. Jest również stosowany w zbożach, dla których wiele plemion w Ameryce Południowej używało go intensywnie. Służy również do robienia ciasta z manioku, popularnego ciasta.

Nazywa się sok z gorzkiej manioku gotowany do konsystencji gęstego syropu i aromatyzowany przyprawami cassareep. Jest stosowany jako podstawa do różnych sosów i jako kulinarny aromat, głównie w krajach tropikalnych. Jest eksportowany głównie z Gujany.

Liście można wbić w drobny plewy i ugotować jako sos do pieczenia w Sierra Leone, zwykle z olejem palmowym, ale można również użyć oleju roślinnego. Sosy Palaver zawierają również mięso i ryby. Konieczne jest kilkakrotne mycie plew liści, aby usunąć gorycz.

Maniok wykorzystywany jest również do produkcji napojów alkoholowych.

W wielu krajach rozpoczęto znaczące badania nad wykorzystaniem manioku jako biopaliwa z etanolem. W Chinach suszona tapioka jest wykorzystywana między innymi do zastosowań przemysłowych jako surowiec do produkcji spożywanego alkoholu i powstającego surowca na etanol, który nie jest ziarnem, który jest formą energii odnawialnej zastępującej benzynę (benzynę).

Maniok czasami stosuje się w celach leczniczych. Gorzka odmiana Manihot korzeń jest stosowany w leczeniu biegunki i malarii. Liście są stosowane w leczeniu nadciśnienia, bólu głowy i bólu. Kubańczycy często używają manioku w leczeniu zespołu jelita drażliwego; pasta jest spożywana w nadmiarze podczas leczenia.

Ameryka Południowa

W Ameryce Południowej maniok jest używany jako chleb, jako pieczony, ziarnisty posiłek (farinha, fariña), jako piwo (chicha), napój (manicuera), jako warzywo (gotowane, gotowane i smażone) i tak dalej naprzód (Katz i Weaver 2003). Farinha jest częścią wielu tradycyjnych potraw. Chicha jest łagodnie alkoholowym piwem wytwarzanym zarówno ze słodkiej, jak i gorzkiej manioku (Katz i Weaver 2003).

Boliwia. Kasawa jest bardzo popularna w Boliwii pod nazwą yuca i spożywane w różnych potrawach. Często po ugotowaniu smażymy go na oleju i jemy ze specjalnym ostrym sosem znanym jako Llajwa lub wraz z serem i Choclo (suszona kukurydza). Na obszarach ciepłych i wiejskich yuca jest stosowany jako substytut chleba w codziennych posiłkach. Zdolność przechowywania manioku przez długi czas sprawia, że ​​nadaje się on jako idealna i tania rezerwa składników odżywczych. Ostatnio coraz więcej restauracji, hoteli i zwykłych ludzi włącza maniok do swoich oryginalnych przepisów i codziennych posiłków jako substytut ziemniaków i chleba.

Brazylia. Maniok jest bardzo popularny w kuchni Brazylii. Danie vaca atolada („krowa wyrzucona z błota”) to gulasz z mięsa i manioku, gotowany do momentu, aż korzeń zmieni się w pastę; i pirão jest gęstym kleikiem przypominającym sos, przygotowywanym przez gotowanie kawałków ryb (takich jak głowy i kości) z mąką manioku, lub farinha de mandioca. W przebraniu farofa (lekko pieczona mąka), maniok łączy się z ryżem i fasolą, aby stanowić podstawowy posiłek wielu Brazylijczyków. Farofa jest również jednym z najczęstszych dodatków do wielu brazylijskich potraw, w tym feijoada, słynny gulasz z solonej wieprzowiny i czarnej fasoli. Z gotowanego manioku powstaje również popularny słodki budyń. Innym popularnym słodkim jest ciasto z manioku. Po ugotowaniu maniok może być również smażony w głębokim tłuszczu, tworząc przekąskę lub przystawkę. Na północy i północnym wschodzie Brazylii maniok jest znany jako macaxeira a na południu i południowym wschodzie kraju jako mandioca lub aipim.

Kolumbia. W Kolumbii maniok jest powszechnie znany jako yuca. W kolumbijskim regionie północnego wybrzeża stosuje się go głównie do przygotowania Sancocho (rodzaj bogatej zupy) i innych zup. Chleb Pandebono z ciasta yuca. W regionie nadmorskim znany jest zwłaszcza w postaci „Bollo de yuca” (rodzaj chleba) lub „enyucados”. „Bollo de yuca” to ciasto wykonane ze zmielonej yuki, owinięte folią aluminiową, a następnie ugotowane, podawane z masłem i serem. „Enyucado” to deser zrobiony z mielonej gotowanej yuki, anyżu, cukru, a czasem dżemu z guawy. W karaibskim regionie Kolumbii spożywany jest również pieczony, smażony lub gotowany z miękkim serem domowym lub serem śmietankowym i głównie jako dodatek do dań rybnych.

Surinam. W Surinamie maniok jest szeroko stosowany przez kreolską, indyjską, jawajską i rdzenną ludność. Tel jest popularnym daniem, którym są solone ryby i maniok, gdzie maniok jest parzony i smażony na głębokim tłuszczu. Inne potrawy z maniokiem to zupy, Dosi, i wiele innych.

Ekwador. W Ekwadorze maniok jest określany jako yuca i jest zawarty w wielu potrawach. Na wyżynach znajduje się gotowane w zupach i gulaszach, jako bok zamiast ziemniaków, a przetworzona yuca jest wytwarzana w laminowane smażone chipsy zwane „yuquitos”, które są substytutem chipsów ziemniaczanych. Ekwadorczycy robią również chleb z mąki yuca i tłuczonego korzenia yuca, w tym niezwykle popularne Bolitos de Yuca lub Yuquitas, które obejmują kulki ciasta yuca uformowane wokół serca świeżego sera i smażone w głębokim tłuszczu (znajdowane głównie na północy), do prostsza odmiana typowa dla Kolumbii, które są po prostu upieczonymi kulkami ciasta yuca. Mąka Yuca jest sprzedawana na większości rynków. W dorzeczu Amazonki yuca jest głównym składnikiem chicha - tradycyjnego sfermentowanego napoju wytwarzanego przez rdzenną ludność Quichua. Liście Yuca, parzone, są częścią podstawowej diety rdzennej populacji na wszystkich obszarach, na których są uprawiane.

Paragwaj. Kasawa lub mandioca w języku hiszpańskim lub mandi'o w Guarani jest podstawowym daniem Paragwaju. Rośnie wyjątkowo dobrze w warunkach glebowych w całym kraju i jest spożywany praktycznie przy każdym posiłku. Na ogół jest gotowany i podawany jako przystawka. Jest również mielony na mąkę i używany do wyrobu chipy, serowego chleba w kształcie bajgla, popularnego podczas wakacji.

Peru. Maniok jest również popularny w Peru pod nazwą yuca, gdzie stosuje się go zarówno gotowany, jak i smażony. Gotowana yuca jest zwykle podawana jako dodatek lub w zupie, a smażona yuca jest zwykle podawana razem z cebulą i papryką jako przystawka lub chicha.

Wenezuela. Chleb z manioku (casabe) jest popularnym uzupełnieniem tradycyjnych potraw, tak powszechnych jak arepas. Wenezuelski Casabe powstaje przez prażenie mielonej manioku rozłożonego na metrowym naleśniku na gorącej powierzchni (plancha). Wynik ma konsystencję krakersa i jest podzielony na małe kawałki do spożycia. Istnieje również słodka odmiana, zwana Naiboa, zrobiona z dwóch kanapek casabe naleśniki z papelonem w środku. Naiboa ma również bardziej miękką konsystencję. Ogólnie rzecz biorąc, mandiok jest niezbędnym składnikiem wenezuelskiego jedzenia i można go znaleźć jako duszony, pieczony lub smażony jako dodatek lub dodatek. W Wenezueli maniok jest również znany jako yuca. Yuca jest w rzeczywistości korzeniem rośliny manioku. Yuca jest gotowana, smażona lub grillowana, aby podawać ją obok głównych posiłków lub jeść z serem, masłem lub margaryną.

Ameryka środkowa

Belize. W Belize maniok jest tradycyjnie wytwarzany jako „bammy”, małe smażone ciasto maniokowe odziedziczone po Garifunie. Korzeń manioku jest tarty, dobrze płukany, suszony, solony i prasowany w celu utworzenia płaskich ciast o średnicy około 4 cali i grubości 1/2 cala. Ciasta są lekko smażone, następnie zanurzone w mleku kokosowym i ponownie smażone. Bammies są zwykle podawane jako skrobia przystawka ze śniadaniem, z daniami rybnymi lub sama jako przekąska. The żółć (lub gotować się) jest uważane za danie kulturowe ludu Kriol Belizean. Jest to połączenie gotowanych jajek, ryb i / lub ogona wieprzowego, z wieloma mielonymi pokarmami, takimi jak maniok, zielone babki, ignamy, słodkie ziemniaki i sos pomidorowy. Pone z manioku to tradycyjny belgijski kriol i pan-zachodni indyjski deser na klasyczny placek z mąki maniokowej czasami przygotowywany z orzechów kokosowych i rodzynek.

Ereba (chleb maniokowy) jest wytwarzany z tartej manioku lub manioku. Odbywa się to w starożytnym i czasochłonnym procesie obejmującym długi, przypominający węża tkany kosz (ruguma), który napina maniok soku. Następnie suszy się przez noc, a następnie przesiewa przez płaskie zaokrąglone kosze (hibise), aby uformować mąkę, którą wypieka się na naleśniki na dużej ruszcie żelaznym. Ereba jest czule jedzona z rybami, hudutu (wbite zielone i dojrzałe plantany) lub sam z sosem (lasusu).

Salwador. W Salwadorze yuca jest stosowany w zupach lub jest smażony. Yuca Frita con Chicharrón ma miejsce, gdy yuca jest smażone na głębokim tłuszczu i podawane z Curtido (marynowaną kapustą, cebulą i marchewką) i skórkami wieprzowymi lub pepesquitas (smażone sardynki dla niemowląt). Yuca jest czasem podawana gotowana zamiast smażona. Pan con pavo, przetłumaczony na indyka z chlebem, jest ciepłą kanapką podmorską z indyka podobną do hoagie. Indyk jest marynowany, a następnie pieczony z przyprawami Pipil i ręcznie pulpowany. Ta kanapka jest tradycyjnie podawana z indykiem, pomidorem i rzeżuchą.

Kostaryka. W Kostaryce szeroko stosuje się yuca, zarówno gotowane w zupach, jak i smażone i podawane ze smażonymi kawałkami wieprzowiny i limonki. Jest sprzedawany jako przekąska w większości miejsc, w których podróżujesz. Podczas podróży autobusem autobus często wsiada do miejscowego, który próbuje sprzedać przekąski typu yuca, wieprzowina i limonka w „kanapkowych workach”. Dwoma głównymi źródłami pożywienia dla mieszkańców wsi, którzy żyją z zasobów na swojej ziemi, są yuca i babka.

Panama. W Panamie czasami używa się yuca carimanolas. Gotowana maniok jest tłuczona na ciasto, a następnie napełniana przyprawionym mięsem. Pierogi z mięsem są smażone w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Stosuje się go również w zupach z rosołu wraz z kurczakiem, ziemniakami i innymi warzywami.

Nikaragua. W Nikaragui yuca jest używana w zupach i typowych potrawach z Nikaragui wigoron, który zasadniczo składa się z gotowanej sałatki yuca, chicharron i kapusty. Yuca jest również używany do wyrobu buñuelos i jest jednym z głównych składników potrawy narodowej Vaho.

Karaiby

Kuba. Yuca, jak na Kubie nazywa się maniok, jest podstawowym elementem kubańskiej kuchni. Podobnie jak na innych wyspach karaibskich, jest mielony i wytwarzany z płaskiego chleba o okrągłym kształcie, zwanego casabe. Jako przystawka można go gotować, przykryć surowymi krążkami cebuli i skwierczącą oliwą z oliwek. Jest również gotowany, a następnie krojony w paski i smażony w celu uzyskania „yuca frita” (podobnego do frytek). Yuca jest również jednym z głównych składników tradycyjnego kubańskiego gulaszu wegetariańskiego o nazwie „Ajiaco”, wraz z ziemniakami, malanga, boniato (słodkimi ziemniakami), babką, Imię, kukurydza i inne warzywa. Kubańska Buñuelos, lokalna odmiana tradycyjnego hiszpańskiego placka (podobna do francuskiego beignet) jest wytwarzana z yuca i boniato (słodki ziemniak) zamiast mąki. Są one smażone i uzupełniane syropem cukrowym z dodatkiem anyżu.

Haiti. Maniok (kassav) jest popularną skrobią i popularną na Haiti, gdzie często jest spożywana jako część posiłku lub sama. Zwykle jest spożywany w postaci chleba, często z masłem orzechowym rozłożonym na wierzchu lub z mlekiem. Mąka z manioku, znana jako Musa lub Musa gotuje się, aby stworzyć posiłek o tej samej nazwie. Maniok może być również spożywany z różnymi gulaszami i zupami, takimi jak zupa z dyni (określana jako zupa joumou). Mąka z manioku jest również mąką używaną do haitańskich ciastek BonBon Lamindon, słodkie ciasteczko rozpuszczalne w ustach. Yuca z warzyw korzeniowych jest tarta, dobrze płukana, suszona, solona i prasowana w celu utworzenia płaskich ciast o średnicy około czterech cali i grubości pół cala.

Republika Dominikany. Chleb z manioku (casabe) jest często stosowany jako dodatek do posiłków, podobnie jak chleb pszenny jest stosowany w lunchach hiszpańskim, francuskim i włoskim. Ponadto, jako alternatywa dla przystawek, takich jak frytki, arepitas de yuca są spożywane, czyli smażone w maśle grudki posiekanej manioku. Bollitos, produkowane są również podobne do kolumbijskich. Również rodzaj empanada nazywa catibía ma ciasto zrobione z mąki manioku. Jest stosowany do chleba manioku (casabe), po prostu obrany i ugotowany, a następnie zjety z oliwą z oliwek i octem i podany z innymi warzywami korzeniowymi, takimi jak ziemniaki, ame, ignamy, batata (słodkie ziemniaki) i yautía (dasheen). Yuca, jak jest powszechnie znane na Dominikanie, jest również używany do wyrobu (chulos), głównie w regionie Cibao. Yuca jest tarty, dodaje się składniki i ma kształt cylindryczny, podobny do krokiety, a na koniec jest smażony. Jest także ważnym składnikiem sancocho.

Portoryko. Korzeń, w formie gotowanej i obranej, występuje również w typowym gulaszu z Puerto Rico, czyli Sancocho, wraz z bananami, ziemniakami, yautía, między innymi warzywami. (Można go również spożywać pojedynczo jako alternatywę do gotowanych ziemniaków lub plantanów.) Można go zmielić i użyć jako pasty (masy) do przygotowania typowo portorykańskiego ulubionego świątecznego dania zwanego „pastelami”. Z wyglądu przypomina nieco meksykańskie tamalesy, ale jest wytwarzany z warzyw korzeniowych, bananów lub yuki zamiast kukurydzy. Pastele są prostokątne i mają nadzienie mięsne w środku, z wykorzystaniem kurczaka lub wieprzowiny. Są owinięte w liść babki lancetowatej. „Masa” zrobiona z manioku jest również używana do „alcapurrias”. Mają kształt cytryn i są wypełnione mięsem podobnym do pasteli, ale zamiast tego są smażone.

Jamajka. Na Jamajce tradycyjnie maniok robi się z „bammy”, małego smażonego ciasta maniokowego, odziedziczonego po rdzennych Indianach Arawak. Korzeń manioku jest tarty, dobrze płukany, suszony, solony i prasowany w celu utworzenia płaskich ciast o średnicy około czterech cali i grubości pół cala. Ciasta są lekko smażone, następnie zanurzone w mleku kokosowym i ponownie smażone. Bammies są zwykle podawane jako dodatek do skrobi ze śniadaniem, z daniami rybnymi lub sam jako przekąska.

Bahamy. Na Bahamach maniok jest spożywany w postaci gotowanej, samodzielnie lub ze słodkimi ziemniakami, kapustą, plantanami i mięsem. Ewentualnie gotuje się go w zupach z okrą lub z kluseczkami lub piecze w „chlebie manioku”.

Wschodnie Karaiby. Na wyspach wschodnich Karaibów maniok jest tradycyjnie obrany i gotowany oraz podawany z kluskami z mąki i innymi warzywami korzeniowymi, takimi jak ziemniaki, ignamy, słodkie ziemniaki i dasheen.

Bermudy. Ciasto z manioku to tradycyjne danie świąteczne. Maniok jest obrany i drobno posiekany, a następnie zmieszany z jajkiem, masłem i cukrem. Opiera się na naczyniu do pieczenia na przemian z kurczakiem lub wieprzowiną. Następnie jest pieczony w piekarniku, a resztki mogą być smażone. Jest spożywany jako pikantne danie, na boku lub jako główny posiłek.

Tradycyjną metodą smażenia chipsów ziemniaczanych są produkowane i eksportowane w workach „chipsy manioku”.

Afryka

Kobieta wbija korzeń manioku w fufu w Republice Środkowoafrykańskiej.

W Afryce subsaharyjskiej maniok jest drugą najważniejszą uprawą żywności (Katz i Weaver 2003). W wilgotnych i półwilgotnych obszarach tropikalnej Afryki maniok jest albo podstawowym pożywieniem, albo wtórnym drugim pożywką. Nigeria jest największym na świecie producentem manioku.

W Afryce Zachodniej, szczególnie w Nigerii i Sierra Leone, maniok jest powszechnie przygotowywany jako eba lub garri. Maniok jest tarty, prasowany, fermentowany i smażony, a następnie mieszany we wrzącej wodzie z utworzeniem gęstej pasty. W Afryce Zachodniej korzeń manioku jest tłuczony, mieszany z wrzącą wodą, tworząc gęstą pastę i gotowany jak eba. Historycznie rzecz biorąc, ludzie ekonomicznie zmuszeni do uzależnienia się od manioku ryzykują przewlekłe choroby zatrucia, takie jak tropikalna ataksyjna neuropatia (TAN) lub takie choroby niedożywieniowe, jak kwashiorkor i endemiczny wola. Jednak cena manioku znacznie wzrosła w ostatnim półroczu, a ludzie o niższych dochodach zwrócili się do innych produktów bogatych w węglowodany, takich jak ryż i spaghetti.

W Afryce Środkowej maniok jest tradycyjnie przetwarzany przez gotowanie i zacier. Otrzymaną papkę można zmieszać z przyprawami, a następnie ugotować dalej lub przechowywać. Popularną przekąskę wytwarza się marynując maniok w osolonej wodzie przez kilka dni, a następnie grillując w małych porcjach.

W Tanzanii i Kenii maniok znany jest jako mihogo w suahili. Chociaż metody gotowania manioku różnią się w zależności od regionu, główną metodą jest po prostu smażenie. Skórka korzenia jest usuwana, a resztki są dzielone na małe kawałki wielkości kęsa, które można następnie namoczyć w wodzie w celu ułatwienia smażenia. Następnie kawałki są smażone, a następnie podawane, czasem z mieszanką soli chili. Ta smażona maniok jest bardzo popularnym jedzeniem ulicznym, ponieważ jest stosunkowo tania w zakupie, łatwa do przygotowania i dobra do jedzenia. To samo dotyczy innej bardzo popularnej metody przydrożnej, w której maniok jest lekko gotowany i krojony na proste kawałki o długości około 8-10 cali. Kawałki te są następnie pieczone na grillach węglowych, podawane na gorąco, dzieląc je na środek i nakładając mieszaninę chili z solą.

Z mąki z manioku można również zrobić podstawowy produkt spożywczy o konsystencji takiej jak polenta lub tłuczone ziemniaki. Nazwa suahili to ugali, a nazwa Kikuyu to mwanga). W Lingala nazywa się to także fufu.

Mieszkańcy subsaharyjskiego narodu w Republice Środkowoafrykańskiej opracowali wiele unikalnych sposobów wykorzystania obfitej rośliny manioku. Oprócz metod opisanych powyżej lokalni mieszkańcy smażą cienkie plasterki korzenia manioku, co daje chrupiącą przekąskę podobną wyglądem i smakiem do chipsów ziemniaczanych.

Korzeń można wbić w mąkę i zrobić chleb lub ciasteczka. Wiele przepisów zostało udokumentowanych i przetestowanych z grupami kobiet w Mozambiku i Zambii (Namwalizi 2006). Tę mąkę można również zmieszać z dokładnymi ilościami soli i wody, aby stworzyć ciężki płyn używany jako biała farba w budownictwie.

Liść manioku jest również moczony i gotowany przez dłuższy czas w celu usunięcia toksyn, a następnie zjedzony. Znany jako gozo w Sango i pondu w Lingala smak jest podobny do szpinaku.

Azja

Gotowany maniok podawany z rybą i chutney

Metody przygotowywania manioku w większości krajów azjatyckich obejmują gotowanie, pieczenie i smażenie, chociaż kolejną powszechną praktyką jest obieranie, krojenie i suszenie korzeni, a następnie przekształcanie ich w mąkę przez mielenie (Katz i Weaver 2003).

Chiny. Chińska nazwa manioku to Mushu (木薯), co dosłownie oznacza „ziemniak drzewny”. W subtropikalnym regionie południowych Chin maniok jest piątym co do wielkości plonem pod względem produkcji, po ryżu, słodkich ziemniakach, trzcinie cukrowej i kukurydzy. Chiny są również największym rynkiem eksportowym manioku produkowanego w Wietnamie i Tajlandii. Ponad 60 procent produkcji manioku w Chinach koncentruje się w jednej prowincji, Guangxi, średnio ponad siedem milionów ton rocznie. Maniok w Chinach jest coraz częściej wykorzystywany do produkcji paliwa z etanolu.

Indie. W stanie Kerala w Indiach maniok jest podstawowym pożywieniem. Gotowany maniok jest zwykle spożywany z rybim curry (kappayum meenum w malajalam, co dosłownie oznacza casava z rybami) lub mięsem, i jest tradycyjnym ulubieńcem wielu Keralitów. Kappa biriyani- maniok zmieszany z mięsem - jest popularnym daniem w centralnej Kerali. W Tamil Nadu na autostradzie krajowej nr 68 między Thalaivasal i Attur znajduje się wiele fabryk przetwórstwa manioku (lokalna nazwa Sago Factory), co wskazuje na jej obfitość w okolicy. W Tamil Nadu nazywa się to Kappa Kellangu lub Marchini Kellangu. Kasawa jest widelcem

Pin
Send
Share
Send