Pin
Send
Share
Send


The Ziemniak roślina (Solanum tuberosum) należy do rodziny psiankowatych, rodziny psiankowatych, rodziny roślin kwiatowych, która obejmuje również bakłażana, mandragorę, śmiercionośną psiankę lub belladonnę, tytoń, pomidor i petunię. Jej bulwy skrobiowe (łodyga zagęszczona do wykorzystania jako narząd do przechowywania), zwane ziemniakami, są jedną z najczęściej uprawianych i najważniejszych roślin spożywczych na świecie.

Ziemniaki są najczęściej uprawianą bulwą na świecie i czwartą co do wielkości uprawą pod względem świeżych produktów (po ryżu, pszenicy i kukurydzy), ale ten ranking jest zawyżony ze względu na wysoką zawartość wody w świeżych ziemniakach w porównaniu z innymi uprawami . Ziemniak pochodzi z Andów, prawdopodobnie gdzieś w dzisiejszym Peru lub Boliwii, i rozprzestrzenił się na resztę świata po kontaktach europejskich z Amerykami pod koniec 1400 i na początku 1500 roku.

Jest łatwy w uprawie i ma doskonałą wartość odżywczą (chociaż surowe i dzikie ziemniaki mają pewne obawy związane z toksycznością), ziemniak był głównym podstawowym plonem Irlandii, gdy głód ziemniaków uderzył w połowie XIX wieku, kosztując miliony istnień ludzkich. Kryzys ujawnił niektóre z najgorszych cech natury ludzkiej i niewłaściwe zastosowanie przekonań religijnych. Niektórzy irlandzcy katolicy po prostu przyjęli swój los jako boską opatrzność. Z drugiej strony niektórzy protestanci uważali, że jest to kara wymierzona przez katolików za praktykowanie wadliwej religii - a nawet wymagająca od głodujących rodzin przejścia na protestantyzm, zanim otrzymają jedzenie, ignorując w ten sposób powiedzenie Jezusa o miłości do wroga i religijną zasadę życie dla dobra innych.

Słodki ziemniak (Batatas Ipomoea) jest kolejną rośliną uprawną o dużych, skrobiowych bulwach (z korzeni), ale jest tylko dystansowo związana z ziemniakiem (Solanum tuberosum). Chociaż słodki ziemniak jest czasami znany w Stanach Zjednoczonych jako ignam, nie ma on związku z ignamem botanicznym.

Opis botaniczny

Roślina ziemniaczana

Ziemniak to wieloletnia roślina zielna przez to, że nie ma drzewiastej łodygi i żyje ponad dwa lata. Dorasta do wysokości od 90 do 100 centymetrów (3 do 4 stóp) i jest pokryty ciemnozielonymi liśćmi. Naziemna część rośliny umiera każdej zimy i wiosną odrasta. Kwitnie trzy do czterech tygodni po wykiełkowaniu. Kwiaty są białe, różowe lub fioletowe z żółtymi pręcikami. Po wielu latach uprawy ziemniak stracił wiele ze swojej zdolności do produkcji nasion. Tylko bardzo rzadko kwiat wydaje owoc. Są to tak zwane kulki nasienne i wyglądają jak małe zielone pomidory. Każde zawiera do trzystu nasion, które czasami sadzi się w celu stworzenia nowych odmian ziemniaka. Nie należy ich jeść, ponieważ zawierają trujące substancje.

Część podziemna rośliny ziemniaka nadal żyje po śmierci części nadziemnej w zimie. Energia żywnościowa na przyszły wzrost, w postaci białka i skrobi, a także woda jest przechowywana w bulwach, zwanych ziemniakami, które są kłączami (zmodyfikowanymi łodygami) przymocowanymi do systemu korzeniowego. Są one pokryte zewnętrzną skórą zwaną perydermą. Wewnątrz jest kora, która służy jako miejsce do przechowywania białka i skrobi. Wewnątrz znajduje się pierścień naczyniowy, który odbiera skrobię z liści i łodygi rośliny. Skrobia przesuwa się z pierścienia naczyniowego do otaczających go komórek miąższu. Komórki te są głównymi obszarami przechowywania bulwy skrobi. Rdzeń, który stanowi środek bulwy, jest głównym obszarem do przechowywania wody.

W okresie wegetacji roślina ziemniaka rośnie od trzech do 20 bulw. Wiosną bulwy wyrastają, a rośliny naziemne rosną od nowa.

Dzikie ziemniaki

Istnieje około dwustu gatunków dzikiego ziemniaka. Wszystkie nieco przypominają zwykłego ziemniaka, Solanum tuberosum, który nie rośnie na wolności. Występują tylko w Nowym Świecie, gdzie rosną w zachodniej Ameryce Południowej od środkowej Argentyny i Chile, na północ przez Meksyk i po południowo-zachodnie Stany Zjednoczone. Peru ma największą liczbę gatunków dzikiego ziemniaka (Hijmans i Spooner 2001).

Większość gatunków ziemniaków rośnie na dużych wysokościach w regionach górskich z gorącym latem i mroźną zimą.

Historia

Początki

Jest prawdopodobne, że ludzie kopią i jedzą dzikie ziemniaki od tysięcy lat. W pewnym momencie odkryto, że przez przesadzenie przechowywanych bulw można uzyskać większą uprawę i rozpocząć uprawę ziemniaka. Wydaje się, że stało się to około 7 000 lat temu w południowym Peru. Oprócz Solanum tuberosum, sześć innych gatunków ziemniaków uprawia się dzisiaj w Ameryce Południowej.

Ziemniaki były ważną częścią diety Inków i innych ludów zachodniej Ameryki Południowej. Przygotowano je na wiele sposobów, w tym mrożono i mielono na mąkę. Setki odmian ziemniaków były i nadal są uprawiane w Ameryce Południowej. Są przystosowane do różnych warunków wzrostu, niektóre są uprawiane na wysokości 4500 metrów (15 000 stóp).

A. Hayatt Verrill, w swojej książce Foods America Gave the World, napisał:

Nie wierzę, że ktokolwiek wie, ile odmian ziemniaków jest w Peru, ale dla osoby przyzwyczajonej do zwykłych codziennych „spudów” wystawa ziemniaków na peruwiańskim rynku jest po prostu oszałamiająca. Są bulwy z białym, żółtym, różowe, szare i lawendowe „mięso”; ze skórkami białymi, różowymi, czerwonymi, żółtymi, brązowymi, zielonymi, fioletowymi, pomarańczowymi, czarnymi, nakrapianymi i poplamionymi różnymi odcieniami; ziemniaki każdej możliwej wielkości i kształtu, niektóre gładkie i błyszczące jak pomidor, inne szorstkie i brodawkowe jak ropucha.

Hiszpania

Pierwszy europejski rekord ziemniaka pochodzi z 1537 r. Od hiszpańskiego konkwistadora Castellanosa, który odkrył bulwę, gdy jego grupa najechała wioskę w Ameryce Południowej. Po sprowadzeniu ziemniaka do Hiszpanii stopniowo rozprzestrzeniał się po całej Europie. Początkowo jedzenie traktowano nieufnie i uważano, że jest niezdrowe, a nawet niechrześcijańskie. Zapobiegło to powszechnej akceptacji przez pewien okres, chociaż zaczęło być promowane jako roślina lecznicza.

Kwiat ziemniaka

Anglia

Popularna legenda od dawna przypisywała Sir Walterowi Raleighowi, który po raz pierwszy sprowadził ziemniaka do Anglii. Historia sugeruje, że Sir Francis Drake jest bardziej prawdopodobnym kandydatem. W 1586 r., Po walce z Hiszpanami na Karaibach, Drake zatrzymał się w Cartagenie w Kolumbii, aby zebrać zapasy - w tym tytoń i bulwy ziemniaka. Przed powrotem do Anglii zatrzymał się na wyspie Roanoke, gdzie pierwsi angielscy osadnicy próbowali założyć kolonię. Pionierzy wrócili do Anglii wraz z Drake'em wraz z ziemniakami. Rolnicy w Europie wkrótce odkryli, że ziemniaki łatwiej się uprawia i uprawia niż inne podstawowe uprawy, takie jak pszenica i owies; ziemniaki wytwarzają więcej energii żywności niż jakakolwiek inna uprawa europejska na tym samym obszarze ziemi i wymagają tylko łopaty do zbioru.

Irlandia

Vincent van Gogh, Koszyk Ziemniaków, 1885

Ziemniak stał się tak ważnym pokarmem dla Irlandczyków, że popularna wyobraźnia automatycznie kojarzy je dzisiaj, ale jego wczesna historia w Irlandii pozostaje niejasna. Jedna spekulacja głosi, że ziemniak mógł pierwotnie przybyć do Irlandii wyrzucony na brzeg z rozbitych galeonów hiszpańskiej Armady (1589). Inna historia opowiada o wprowadzeniu ziemniaka w Irlandii do Sir Waltera Raleigha, finansisty ekspedycji transatlantyckich, z których co najmniej jedna miała miejsce w Smerwick w hrabstwie Kerry w październiku 1587 roku. Nie ma jednak żadnych danych na temat tego, jakie okazy botaniczne miał przy sobie lub czy prosperowali w Irlandii. Niektóre historie mówią, że Raleigh po raz pierwszy posadził ziemniaka w swojej posiadłości w pobliżu Cork. Źródło z 1699 r. (Ponad sto lat po wydarzeniu) mówi: „Ziemniak… Sir Walter Raleigh po raz pierwszy wywiózł go z Wirginii, a on zatrzymał się w Irlandii, a niektóre posadzono tam, gdzie dobrze się rozwijało i było dobrze, bo trzy kolejne wojny, kiedy cała kukurydza nad ziemią została zniszczona, to ich podtrzymało; bo żołnierze, chyba że wykopali całą ziemię, w której dorastali, i prawie ją przesiali, nie mogli ich wytępić ”(Tomas 2003).

Niezależnie od źródła ziemniak stał się popularny w Irlandii, zarówno ze względu na wysoką wydajność, jak i zalety ukrytego pod ziemią wzrostu i przechowywania. Angielscy właściciele zachęcali również irlandzkich najemców do uprawy ziemniaków, ponieważ chcieli produkować więcej pszenicy - jeśli Irlandczycy mogliby przetrwać na uprawach, które zajmowały mniej ziemi, uwolniłoby to większą powierzchnię do produkcji pszenicy. Do 1650 r. Ziemniaki stały się podstawowym pożywieniem w Irlandii i zaczęły zastępować pszenicę jako główną uprawę w innych częściach Europy, służącą do żywienia ludzi i zwierząt.

Jednak jedno druzgocące wydarzenie ma ogromne znaczenie w irlandzkiej historii ziemniaków - irlandzki głód ziemniaczany. W latach czterdziestych XIX w. Wybuchła epidemia zarazy ziemniaka, choroby roślin wywołanej przez grzyby, która przetoczyła się przez Europę, niszcząc plony ziemniaków w wielu krajach. Irlandzka klasa robotnicza żyła w dużej mierze na niesmacznym, ale urodzajnym „lumperze”, a kiedy zaraza dotarła do Irlandii, ich podstawowe pożywienie zniknęło.

Chociaż w tym czasie Irlandia uprawiała różne rośliny, większość z nich trafiała na eksport do Europy po wyższej cenie. W rzeczywistości podczas głodu ziemniaków Irlandia pozostała eksporterem netto środków spożywczych, ponieważ wywożona żywność pozostawała zbyt droga, aby sami Irlandczycy mogli sobie na nią pozwolić. Historycy nadal debatują nad rolą, jaką rządzą Anglicy, i cenami rynkowymi w Europie, które powodują głód. Ziemniak, który był błogosławieństwem dla Irlandii ze względu na jego wartość odżywczą w połączeniu z faktem, że wiele ziemniaków może być uprawianych na małych obszarach ziemi, stał się problemem, gdy ludzie stali się nadmiernie od niego uzależnieni, stosując jednorodną dietę.

Pewną rolę odegrały również niektóre błędne aspekty religii. Wielu katolickich Irlandczyków uważało to za dzieło boskiej opatrzności i po prostu zaakceptowało swój los, a wielu nie-irlandzkich protestantów, szczególnie w Anglii, a także protestantów irlandzkich, również uważało to za opatrzność, spowodowane przez katolików za wadę religia. Niektórzy protestanci nalegali na nawrócenie przed podaniem jedzenia, nawet tym rodzicom i dzieciom umierającym z głodu (Stitt 2006).

Ostatecznie głód doprowadził do prawie miliona zgonów, a następnie emigracji milionów Irlandczyków. Ponad 18 procent ludności Irlandii zmarło w 1847 r., A prawie 18 procent w 1849 r. Wzrosła również emigracja z krajów niemieckich, chociaż w Europie Środkowej nie doszło do masowego głodu, który miał miejsce w Irlandii.

Kontynentalna Europa

Vincent van Gogh, Zjadacze Ziemniaków (olej na płótnie, Nuenen, kwiecień 1885)

W XVII wieku ziemniak stał się silną postacią biednych, wiodących ludzi bogatszych w Europie, aby go odrzucić. Zmieniło się to stopniowo, gdy Antoine-Augustin Parmentier przekonał króla Francji Ludwika XVI o wartości plonów, które był karmiony jako więzień Prus podczas wojny siedmioletniej. Zupa Potage Parmentier i ciasto pasterskie hachis Parmentier wzięli swoje imiona od wielkiego ogrodnika. Pod koniec XVIII wieku ziemniak stał się popularny we Francji dzięki zwolennikom Parmentiera.

Dzisiaj ziemniaki rosną powszechnie w Niemczech, Czechach, Polsce, Rosji i innych krajach Europy Północnej i Wschodniej, ze względu na ich zdolność do rozwoju w zimnym, wilgotnym klimacie. Ziemniaki figurują w wielu narodowych potrawach tego regionu. Ponieważ ziemniaki tak dobrze rosły w Europie Północnej, mogły przyczynić się do eksplozji populacji w XIX wieku.

W Rosji ziemniaki spotkały się z początkowym podejrzeniem: ludzie nazywali je „jabłkami diabła” z powodu folkloru otaczającego rzeczy, które rosną pod ziemią lub mają związek z brudem.

Stany Zjednoczone

Chociaż ziemniaki były nazywane „ziemniakami z Wirginii” przez wczesnych angielskich botaników, w rzeczywistości pochodziły one z Ameryki Południowej, a nie z Wirginii. Pierwsza wzmianka o ziemniakach w Ameryce Północnej pochodzi z relacji szkocko-irlandzkich osadników w Londonderry w stanie New Hampshire w 1719 r. Ziemniaki były wykorzystywane do żywności i jako pasza dla zwierząt. Pierwsze ziemniaki posadzone w Idaho miały miejsce w 1836 r., Ale dopiero po opracowaniu przez Luthera Burbank ziemniaka Russet ziemniaki stały się główną uprawą Idaho na początku XX wieku. Podczas gdy ziemniaki uprawia się komercyjnie w co najmniej 35 stanach, większość ziemniaków uprawia się na północy. Idaho uprawia 30 procent całkowitej uprawy ziemniaka w USA, stan Waszyngton kolejne 20 procent; Michigan, Wisconsin, Dakota Północna, Kolorado i Oregon dopełniają najlepszych producentów.

Światowa produkcja

Według Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa światowa produkcja ziemniaków w 2005 r. Wyniosła 322 miliony ton metrycznych 1, co czyni ją piątą pod względem wielkości uprawą na świecie.

Pole ziemniaków w Stanach Zjednoczonych

Wiodącymi producentami ziemniaków w 2005 roku byli:

KrajProdukcja,
w milionach ton metrycznych
Chiny73
Rosja36
Indie25
Ukraina19
Stany Zjednoczone19
Niemcy11
Polska11

Odżywianie

Odmiana ziemniaków na sprzedaż w supermarkecie

Ziemniaki są ważną częścią diety w wielu krajach, zwłaszcza w Europie Północnej i Ameryce Północnej, i są obecne w wielu potrawach krajowych i najpopularniejszych potrawach. Ziemniaki są doskonałym pożywieniem dostarczającym węglowodany, białko, witaminy (szczególnie witaminę C i witaminę B6) oraz minerały (zwłaszcza żelazo i potas). Świeżo zebrane ziemniaki zachowują więcej witaminy C niż ziemniaki przechowywane. Ziemniaki prawie nie zawierają tłuszczu i są mało kaloryczne. Skórka ziemniaków zawiera błonnik pokarmowy, a gotowanie ziemniaków w skórze powoduje zwykle mniej ługowania witamin i minerałów.

Zawartość potasu i magnezu o niskiej zawartości sodu pomaga utrzymać niskie ciśnienie krwi. Magnez pomaga również zapobiegać zwapnieniu tkanek i przeciwdziałać tworzeniu się kamieni w pęcherzu.

Wiadomo, że ziemniaki (szczególnie tłuczone) mają wysoki indeks glikemiczny (szybkość, z jaką pokarm podnosi poziom cukru we krwi), co jest czynnikiem dyskwalifikującym w wielu dietach. Nowe ziemniaki mają niższy indeks glikemiczny, a także wyższy poziom witaminy C.

Nowe ziemniaki z palcami mają tę zaletę, że zawierają mniej toksycznych chemikaliów. Takie ziemniaki stanowią doskonałe źródło pożywienia. Obrane, długo przechowywane ziemniaki mają mniejszą wartość odżywczą, szczególnie gdy są smażone, chociaż nadal mają potas i witaminę C.

Ziemniaki dostarczają również skrobię, mąkę, dekstrynę alkoholową (węglowodany o niskiej masie cząsteczkowej wytwarzane przez hydrolizę skrobi) oraz paszę dla zwierząt gospodarskich.

Związki toksyczne w ziemniakach

Rośliny ziemniaczane

Ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, toksyczne związki, z których najbardziej rozpowszechnione są solanina i chaconina. Gotowanie w wysokich temperaturach (ponad 170 ° C lub 340 ° F) częściowo je niszczy. Stężenie glikoalkaloidu w dzikich ziemniakach i surowych ziemniakach wystarcza do wywołania toksycznych skutków u ludzi. Glikoalkaloidy występują w największych stężeniach tuż pod skórą bulwy i rosną wraz z wiekiem i ekspozycją na światło. Glikoalkaloidy mogą powodować bóle głowy, biegunkę i skurcze. Osoby wrażliwe mogą również doświadczać migreny, nawet z niewielkiej ilości ziemniaków. W ciężkich przypadkach zatrucia może wystąpić śpiączka i śmierć; jednak zatrucie ziemniakami występuje bardzo rzadko. Narażenie na światło powoduje również zazielenienie, dając wizualną wskazówkę co do obszarów bulwy, które mogły stać się bardziej toksyczne; nie stanowi to jednak ostatecznego przewodnika, ponieważ zazielenienie i akumulacja glikoalkaloidów mogą zachodzić niezależnie od siebie. Niektóre odmiany ziemniaków zawierają większe stężenia glikoalkaloidów niż inne; hodowcy opracowujący nowe odmiany testują to, a czasem muszą odrzucić inną, obiecującą odmianę.

Hodowcy starają się utrzymać poziom solaniny poniżej 0,2 mg / g (200 ppmw). Jednak nawet gdy te komercyjne odmiany zmienią kolor na zielony, mogą zbliżyć się do stężeń solaniny 1 mg / g (1000 ppmw). Niektóre badania sugerują, że 200 mg solaniny może stanowić niebezpieczną dawkę. Ta dawka wymagałaby spożywania jednego zepsutego ziemniaka średniej wielkości lub czterech do dziewięciu dobrych ziemniaków (ponad 3 funty lub 1,4 kg) jednocześnie. National Toxicology Program sugeruje, że przeciętny Amerykanin spożywa 12,5 mg / osobę / dzień solaniny z ziemniaków. Dr Douglas L. Holt, State Extension Specialist for Safety Food na University of Missouri - Columbia, zauważa, że ​​w ciągu ostatnich 50 lat nie odnotowano przypadków zatrucia solaniną pochodzącą ze źródła ziemniaków, a większość przypadków dotyczyła jedzenia zielonych ziemniaków lub picie herbaty ziemniaczanej.

Solanina występuje również w innych roślinach, w szczególności w śmiertelnej jagodzie. Ta trucizna wpływa na układ nerwowy, powodując osłabienie i dezorientację.

Bulwa nasienna z kiełkami
Odmiana Early RoseSadzenie ziemniaków w stanie Waszyngton

Referencje

  • Hamilton, A. i D. Hamilton. 2004. Ziemniaki - Solanum tuberosums Pozyskano 4 maja 2005 r.
  • Hijmans, R. J. i D. M. Spooner. 2001. Rozmieszczenie geograficzne gatunków dzikiego ziemniaka. American Journal of Botany 88: 2101-2112.
  • Houghton, C. S. 1978. Zieleni Imigranci; Rośliny, które przekształciły Amerykę. Nowy Jork, NY: Harcourt Brace Jovanovich.
  • Ingram, C. 1996. Książka kucharska składników warzywnych. Lorenz Books. ISBN 1859672647
  • Salaman, R. N. 1985. Historia i społeczny wpływ ziemniaka. Cambridge, Wielka Brytania: Cambridge University Press.
  • Spooner, D.M., i in. 2005. Pojedyncza udomowienie ziemniaka oparte na genotypowaniu polimorfizmu polimorfizmu z fragmentami wzmocnionymi metodą wielokrotnego ogniskowania. Proc. Natl. Acad Sci. USA, Opublikowane online przed drukiem 3 października 2005.
  • Verrill, A. H. 1937. Foods America Gave the World Boston, MA: L. C. Page & Company.

Linki zewnętrzne

Wszystkie linki pobrano 13 czerwca 2019 r.

  • Stitt, S. Role i postawy irlandzkich protestantów podczas głodu ziemniaków. Irquas Insight 2.

Pin
Send
Share
Send