Chcę wiedzieć wszystko

Gałka muszkatołowa

Pin
Send
Share
Send


Gałka muszkatołowa to nazwa zwyczajowa wiecznie zielonego drzewa o ciemnych liściach, Myristica fragans, który jest uprawiany dla dwóch przypraw pochodzących z jego owoców, „gałki muszkatołowej” i „maczugi”. Gałka muszkatołowa jest produkowana z suszonego, dojrzałego, wewnętrznego ziarna i maczugi z sierści (arillus), która oddziela nasiona od zewnętrznej łuski. Termin gałka muszkatołowa jest również używany w odniesieniu do nasion tego drzewa lub do ziemi lub startej przyprawy opracowanej z tego ziarna. Ponadto gałka muszkatołowa to nazwa stosowana do członków rodzaju Myristica ogólnie, podczas gdy rodzina, do której należy ten rodzaj, Myristicaceae, jest znany jako rodzina gałki muszkatołowej.

Oprócz tego, że jest źródłem przyprawy gałka muszkatołowa i maczuga, Myristica fragans (zwykła lub prawdziwa gałka muszkatołowa) jest również ważna z handlowego punktu widzenia jako źródło olejku eterycznego i masła gałki muszkatołowej. Inne gałki muszkatołowe z rodzaju, takie jak gałka muszkatołowa Papuan, M. argenteai gałkę muszkatołową Bombaj, M. malabarica, mają ograniczoną wartość handlową.

Określenie gałka muszkatołowa ma również zastosowanie do niektórych drzew różnych rodzajów, takich jak gałka muszkatołowa z Kalifornii (Torreya californica), który nie jest ściśle związany z Myristica fragans ”.

Gałka muszkatołowa była niezwykle popularna w większości krajów świata od XV do XIX wieku (Herbst 2001) i do dziś jest szeroko stosowana jako przyprawa do jedzenia i napojów. Jako kulinarna przyprawa o wyjątkowym aromacie i smaku gałka muszkatołowa przyczyniła się do zadowolenia ludzi z wielu potraw. Olejki eteryczne i suszone orzechy są również stosowane w medycynie; jednak skuteczność leczenia w porównaniu z toksycznością przedawkowania sprawia, że ​​jego zastosowanie medyczne zasadniczo nie jest zalecane. Ryzyko związane ze spożywaniem zbyt dużej gałki muszkatołowej odzwierciedla znaczenie informowania o nawet łatwo dostępnych produktach żywnościowych.

Opis

The gałki muszkatołowe, Myristica, są rodzajem wiecznie zielonych drzew rodzimych w tropikalnej południowo-wschodniej Azji i Australii. W rodzaju jest około 100 gatunków.

Buława w owocu gałki muszkatołowej

Najbardziej znanym i ważnym handlowo członkiem tego rodzaju jest prawdziwe drzewo gałki muszkatołowej, Myristica fragrans, znany również jako zwykła lub pachnąca gałka muszkatołowa. Pochodzi z Indonezji na Banda Islands. Dziś jest uprawiany w Indonezji, Nowej Gwinei, Indiach Zachodnich i południowej Florydzie w Stanach Zjednoczonych. Papuaska gałka muszkatołowa, M. argentea, z Nowej Gwinei i gałki muszkatołowej Bombaju, M. malabarica, z Indii oba są stosowane jako fałszerstwa M. fragrans produkty.

M. fragrans jest umiarkowanie wysokie (15 metrów lub 50 stóp), tropikalne, wiecznie zielone drzewo, o gładkiej, szarobrązowej korze i zielonych liściach (DeMilto i Frey 2005). Podłużny, mięsisty owoc jest dojrzało złotożółty i nazywa się gałką muszkatołową (DeMilto i Frey 2005). Drzewo może wydawać owoce przez ponad 60 lat.

Nasiona gałki muszkatołowej

Wewnątrz owocu nasiona M. fragrans ma z grubsza jajowaty kształt i długość około 20 milimetrów (mm) do 30 mm (jednego cala) i szerokość 15 mm do 18 mm (¾ cala). Waży od pięciu gramów do dziesięciu gramów (¼ uncji i ½ uncji) suszonych. To twarde ziarno jest źródłem przyprawy gałki muszkatołowej, która polega na usuwaniu z owoców, suszeniu i mieleniu. Suszone „koronkowe” czerwonawe pokrycie lub arillus nasion jest źródłem maczugi przyprawowej.

Z drzew gałki muszkatołowej wytwarza się także kilka innych produktów handlowych, w tym olejki eteryczne, ekstrahowane oleożywice i masło gałki muszkatołowej. Masło z gałki muszkatołowej jest mieszanką tłustego i olejku eterycznego i jest wytwarzane przez siekanie i gotowanie na parze orzechów, aż powstanie pasta (DeMilto i Frey 2005).

Historia

Istnieją dowody na to, że rzymscy księża mogli spalić gałkę muszkatołową jako formę kadzidła, chociaż jest to kwestionowane. Jest znany jako cenna i kosztowna przyprawa w średniowiecznej kuchni. Święty Teodor Studyt (ok. 758 n.e. - ok. 826) słynął z tego, że pozwalał mnichom posypywać gałkę muszkatołową na ich słodkim puddingu, gdy jest to wymagane. W czasach elżbietańskich wierzono, że gałka muszkatołowa może odeprzeć zarazę, więc gałka muszkatołowa była bardzo popularna. Gałka muszkatołowa była sprzedawana przez Arabów w średniowieczu w dochodowym handlu na Oceanie Indyjskim.

Pod koniec XV wieku Portugalia rozpoczęła handel na Oceanie Indyjskim, w tym gałkę muszkatołową, na mocy traktatu Tordesillas z Hiszpanią i odrębnego traktatu z sułtanem Ternate. Ale pełna kontrola tego handlu nie była możliwa i pozostali w dużej mierze uczestnikami, a nie panami, ponieważ władza Ternate sprawowana nad centrum uprawy gałki muszkatołowej na Wyspach Banda była dość ograniczona; dlatego Portugalczycy nie zdobyli przyczółka na samych wyspach.

Handel gałką muszkatołową został później zdominowany przez Holendrów w XVII wieku. Brytyjczycy i Holendrzy wdawali się w długie walki i intrygi, by przejąć kontrolę nad wyspą Run, która była jedynym źródłem gałki muszkatołowej. Pod koniec drugiej wojny anglo-holenderskiej Holendrzy przejęli kontrolę nad Runem w zamian za Brytyjczyków kontrolujących Nowy Amsterdam (Nowy Jork) w Ameryce Północnej.

Holendrom udało się przejąć kontrolę nad Wyspami Banda po długiej kampanii wojskowej, która zakończyła się masakrą lub wypędzeniem większości mieszkańców wysp w 1621 r. Następnie Wyspy Banda były prowadzone jako szereg plantacji, a Holendrzy montowali coroczne wyprawy lokalnymi okrętami wojennymi w celu wykorzenienia gałki muszkatołowej sadzonej gdzie indziej.

W wyniku holenderskiego interregnum podczas wojen napoleońskich Anglicy przejęli tymczasowo kontrolę nad Wyspami Banda z Holandii i przesadzili drzewa gałki muszkatołowej do swoich własnych gospodarstw kolonialnych gdzie indziej, zwłaszcza Zanzibaru i Grenady. Dziś na fladze narodowej Grenady znajduje się stylizowany owoc z otwartą gałką muszkatołową.

Connecticut ma swój przydomek, „stan gałki muszkatołowej”, być może z legendy, że niektórzy pozbawieni skrupułów handlowcy z Connecticut wydrążą „gałkę muszkatołową” z drewna, tworząc „drewnianą gałkę muszkatołową”, którą sprzedadzą (CSL 2005). Innym wyjaśnieniem jest to, że faktycznie sprzedawali gałki muszkatołowe, ale kupujący nie byli świadomi, że te twarde nasiona muszą zostać zetarte, myśląc, że będą pękać jak orzechy włoskie, a następnie doszli do wniosku, że to po prostu drewno (CSL 2005).

Światowa produkcja

Komercyjna doniczka z gałki muszkatołowej

Światową produkcję gałki muszkatołowej szacuje się na średnio od 10 000 do 12 000 ton metrycznych rocznie, przy rocznym światowym zapotrzebowaniu szacowanym na 9 000 ton metrycznych; produkcja maczugi szacowana jest na 1 500 do 2 000 ton. Indonezja i Grenada dominują w produkcji i eksporcie obu produktów, których udział w rynku światowym wynosi odpowiednio 75 procent i 20 procent. Inni producenci to Indie, Malezja, Papua Nowa Gwinea, Sri Lanka i wyspy karaibskie, takie jak St. Vincent. Głównymi rynkami importowymi są Wspólnota Europejska, Stany Zjednoczone, Japonia i Indie. Singapur i Holandia są głównymi reeksporterami.

Kiedyś gałka muszkatołowa była jedną z najcenniejszych przypraw. Mówi się, że w Anglii kilkaset lat temu kilka orzechów muszkatołowych można było sprzedać za wystarczającą ilość pieniędzy, aby zapewnić finansową niezależność na całe życie.

Pierwsze zbiory drzew gałki muszkatołowej mają miejsce po siedmiu do dziewięciu latach po posadzeniu, a drzewa osiągają pełny potencjał po 20 latach.

Używa

Myristica fragrans dostarcza produkty o wartości kulinarnej w postaci pełnej lub mielonej gałki muszkatołowej, maczugi, masła i olejku eterycznego. Olejek eteryczny jest stosowany w perfumach, lekach i środkach do czyszczenia zębów. Podczas gdy gałka muszkatołowa była tradycyjnie stosowana do celów leczniczych, faktyczna skuteczność jest w dużej mierze niepotwierdzona i istnieje szereg środków ostrożności dotyczących jej stosowania, biorąc pod uwagę możliwe objawy toksyczne. (Patrz ryzyko i toksyczność.)

Zastosowania kulinarne

Gałka muszkatołowa

Jako przyprawa gałka muszkatołowa i maczuga mają podobne właściwości smakowe, gałka muszkatołowa ma nieco słodszy smak, a maczuga bardziej delikatny smak. Buława jest często preferowana w jasnych naczyniach ze względu na jasny pomarańczowy, przypominający szafran kolor, który nadaje. Gałka muszkatołowa, którą można kupić w całości lub mieloną, jest aromatycznym dodatkiem do sosów serowych i najlepiej trzeć lub mielona z całej gałki muszkatołowej. Może być stosowany w kremach, pieczywie, na ziemniakach lub w ajerkoniaku, wśród wielu zastosowań.

W kuchni indyjskiej proszek z gałki muszkatołowej stosuje się prawie wyłącznie w słodkich potrawach. Jest znany jako Jaiphal w większości części Indii i Jathi ziarno w Kerali. Może być również stosowany w małych ilościach w garam masala.

W kuchni bliskowschodniej proszek z gałki muszkatołowej jest często używany jako przyprawa do pikantnych potraw. W języku arabskim nazywa się gałkę muszkatołową Jawz at-Tiyb.

W kuchni europejskiej gałkę muszkatołową i maczugę stosuje się zwłaszcza w potrawach ziemniaczanych i przetworzonych produktach mięsnych; są również stosowane w zupach, sosach i pieczywie. W kuchni holenderskiej gałka muszkatołowa jest dość popularna i jest dodawana do warzyw takich jak brukselka, kalafior i fasolka szparagowa.

Japońskie odmiany curry w proszku obejmują gałkę muszkatołową jako składnik, a norweska bułka o nazwie kavring zawiera gałkę muszkatołową. Ponadto gałka muszkatołowa jest tradycyjnym składnikiem grzanego cydru, grzanego wina i ajerkoniaka.

Owocnia (owoc / strąk) z Myristica fragrans jest używany w Grenadzie do robienia dżemu zwanego Morne Delice. W Indonezji owoce są drobno krojone, gotowane i krystalizowane, aby uzyskać aromatyczny cukierek o nazwie Manisan Pala („cukierki z gałki muszkatołowej”).

Masło Gałka muszkatołowa

Masło gałki muszkatołowej jest uzyskiwane z orzechów poprzez ekspresję. Jest półstały i ma czerwonawo brązowy kolor, a smak i zapach gałki muszkatołowej. Około 75 procent (masowych) masła z gałki muszkatołowej to trimyrystyna, którą można przekształcić w kwas mirystynowy, 14-węglowy kwas tłuszczowy, który może być stosowany jako zamiennik masła kakaowego, może być mieszany z innymi tłuszczami, takimi jak olej z nasion bawełny lub olej palmowy, i ma zastosowanie jako smar przemysłowy.

Olejki eteryczne

Olejek eteryczny z M. fragrans jest uzyskiwany przez destylację parową zmielonej gałki muszkatołowej i jest szeroko stosowany w przemyśle perfumeryjnym i farmaceutycznym.

Olej jest bezbarwny lub jasnożółty i pachnie gałką muszkatołową. Zawiera wiele składników interesujących przemysł oleochemiczny i jest stosowany jako naturalny aromat żywności w pieczywie, syropach, napojach, słodyczach i tak dalej. Olejek eteryczny zastępuje zmieloną gałkę muszkatołową, ponieważ nie pozostawia żadnych cząstek w żywności. Olejek eteryczny jest również stosowany w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym, na przykład w pastach do zębów i jako główny składnik niektórych syropów na kaszel.

Zastosowanie lecznicze

W tradycyjnej medycynie gałkę muszkatołową i olej z gałki muszkatołowej stosowano w chorobach związanych z układem nerwowym i trawiennym. Jest stosowany zarówno w zachodniej, jak i chińskiej medycynie (DeMilto i Frey 2005). Mówi się, że rozluźnia mięśnie, usuwa gaz z układu trawiennego, uspokaja ciało i ma wartość dla takich problemów żołądkowych, jak niestrawność (DeMilto i Frey 2005). Jest również stosowany w przewlekłych zaburzeniach nerwowych, w zapobieganiu nudnościom i wymiotom, a także w zaburzeniach nerek, aw medycynie chińskiej jest stosowany między innymi w leczeniu biegunki, stanów zapalnych, bólu brzucha i chorób wątroby (DeMilto i Frey 2005).

Gałka muszkatołowa jest stosowana w medycynie w proszkach, kapsułkach i olejkach eterycznych.

Zewnętrznie olej jest stosowany w leczeniu bólu reumatycznego i, podobnie jak olejek goździkowy, może być stosowany jako pomoc doraźna w przypadku tępego bólu zęba. Krople nakłada się na wacik i nakłada na dziąsła wokół bolącego zęba, aż można uzyskać leczenie stomatologiczne. We Francji podaje się go w dawkach miodu w leczeniu zaburzeń trawiennych i stosuje się w przypadku nieświeżego oddechu. Krople nakłada się na kostkę cukru lub łyżeczkę miodu na nudności, zapalenie żołądka i jelit, przewlekłą biegunkę i niestrawność. Alternatywnie olej do masażu można stworzyć poprzez rozcieńczenie olejku eterycznego w oleju migdałowym. Czasami dzieje się tak w przypadku bólów mięśni związanych z reumatyzmem lub nadmiernym wysiłkiem. Jest również łączony z olejkami eterycznymi z tymianku lub rozmarynu. Jest składnikiem leków takich jak Vicks Vaporub i Nervospur.

Należy zauważyć, że są to środki ludowe. DeMilto i Frey (2005) zauważają, że chociaż gałka muszkatołowa jest używana do różnych pokarmów, „nie udowodniono jej przydatności ani skuteczności w żadnym przypadku i może być szkodliwa”. Ponadto gałka muszkatołowa po spożyciu może być śmiertelna, a po nałożeniu na skórę może powodować podrażnienie.

Uważa się, że mirystycyna i elemycyna są składnikami chemicznymi odpowiedzialnymi za subtelne halucynogenne właściwości oleju z gałki muszkatołowej. Innymi znanymi składnikami chemicznymi oleju są α-pinen, sabinen, γ-terpinen i safrol.

Ryzyko i toksyczność

DeMilto i Frey (2005) nie zalecają gałki muszkatołowej jako leku „ponieważ jest to zbyt ryzykowne; Przedawkowanie gałki muszkatołowej jest szkodliwe, a czasem śmiertelne. Istnieją bardziej skuteczne sposoby leczenia wszystkich dolegliwości, do których można stosować gałkę muszkatołową”.

W małych dawkach gałka muszkatołowa nie wywołuje zauważalnej reakcji fizjologicznej ani neurologicznej. Duże dawki 60 g (~ 12 łyżeczek do herbaty) lub więcej są niebezpieczne, potencjalnie wywołując drgawki, kołatanie serca, nudności, ewentualne odwodnienie i uogólniony ból ciała (Demetriades i in. 2005). W ilości 10–40 g (około czterech do ośmiu łyżeczek do herbaty) jest to halucynogen od łagodnego do średniego, powodujący zniekształcenia wzroku i łagodną euforię. Gałka muszkatołowa zawiera mirystycynę, słaby inhibitor monoaminooksydazy.

Test został przeprowadzony na substancji, która wykazała, że ​​po spożyciu w dużych ilościach gałka muszkatołowa przyjmuje podobny chemiczny skład do MDMA (ecstasy). Jednak stosowanie gałki muszkatołowej jako leku rekreacyjnego jest niepopularne ze względu na nieprzyjemny smak i skutki uboczne, w tym zawroty głowy, uderzenia gorąca, suchość w ustach, przyspieszone bicie serca, tymczasowe zaparcia, trudności w oddawaniu moczu, nudności i panikę. Użytkownik nie doświadczy szczytu do około sześciu godzin po spożyciu, a efekty mogą utrzymywać się przez okres do trzech dni później.

Ryzykiem przy jakimkolwiek spożyciu dużej ilości (powyżej 25 g, około pięciu łyżeczek do herbaty) gałki muszkatołowej jest początek „zatrucia gałką muszkatołową”, ostrego zaburzenia psychicznego charakteryzującego się zaburzeniami myślenia, poczuciem zbliżającej się zagłady / śmierci i pobudzenia. Niektóre przypadki zakończyły się hospitalizacją. Z takich powodów DeMilto i Frey stwierdzają, że gałkę muszkatołową należy stosować ostrożnie u pacjentów z chorobą psychiczną.

Dawki śmiertelne u dzieci są znacznie niższe, a ośmioletni chłopiec, który spożywał tylko dwie gałki muszkatołowe, zapada w śpiączkę i umiera 20 godzin później (Cushy 1908).

Gałka muszkatołowa jest poronieniem i dlatego kobiety w ciąży powinny unikać wszelkich znaczących dawek (Demetriades i in. 2005; DeMilto i Frey 2005).

DeMilto i Frey (2005) zauważają, że wczesnymi objawami przedawkowania gałki muszkatołowej (od jednego do trzech orzechów) są pragnienie, uczucie pilności i nudności oraz możliwe halucynacje od łagodnego do intensywnego i otępienie trwające od dwóch do trzech dni.

Referencje

  • Biblioteka stanu Connecticut (CSL). 2005. Pseudonimy Connecticut: Stan gałki muszkatołowej Biblioteka stanu Connecticut. Pobrano 7 kwietnia 2008.
  • Cushny, A. R. 1908. Zatrucie gałką muszkatołową Proc R Soc Med. 1 (Ther Pharmacol Sect): 39-44. Pobrano 7 kwietnia 2008.
  • Demetriades i in. 2005. Niski koszt, wysokie ryzyko: przypadkowe zatrucie gałki muszkatołowej Emerg Med J. 22: 223-225.
  • DeMilto, L. i R. J. Frey. 2005. W J. L. Longe (red.), Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Farmington Hills, Mich: Thomson / Gale. ISBN 0787693960.
  • Gable, R. S. 2006. Toksyczność leków rekreacyjnych. Amerykański naukowiec 94: 206-208.
  • Herbst, S. T. 2001. Towarzysz nowego miłośnika żywności: kompleksowe definicje prawie 6000 artykułów żywnościowych, napojów i kulinarnych. Barron's Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • Shulgin, A. T., T. W. Sargent i C. Naranjo. 1967. Chemia i psychofarmakologia gałki muszkatołowej i kilku pokrewnych fenyloizopropyloamin. Publikacja publicznej służby zdrowia w Stanach Zjednoczonych 1645: 202-214.
Zioła i przyprawy
ZiołaArcydzięgiel • Bazylia • Bazylia, święta • Bazylia, Tajska • Liść laurowy • Boldo • Ogórecznik • Konopie indyjskie • Świerząb • Szczypiorek • Liść kolendry (kolendra) • Liść curry • Koper • Epazot • Eryngium foetidum (długa kolendra) • Hoja santa • Houttuynia cordata (giấp cá) • Hizop • Lawenda • Melisa • Trawa cytrynowa • Cytryna werbena • Limnophila aromatica (zioło ryżu) • Lubczyk • Majeranek • Mięta • Mitsuba • Oregano • Pietruszka • Perilla (shiso) • Rozmaryn • Ruta • Szałwia • Cząber • Szczaw • Stewia • Estragon • Tymianek • Wietnamska kolendra (rau răm) • Marzanka
PrzyprawyPapryka afrykańska • Ajwain (chwast biskupi) • Papryka Aleppo • Ziele angielskie • Amchur (proszek z mango) • Anyż • Aromatyczny imbir • Asafoetida • Kamfora • Kminek • Kardamon, czarny • Cassia • Cayenne • Nasiona selera • Chili • Cynamon • Goździk • Nasiona kolendry • Cubeb • Kminek • Kminek, czarny • Koper nasion • Koper włoski • Kozieradka • Palec zwyczajny (krachai) • Galangal, większy • Galangal, mniejszy • Czosnek • Imbir • Ziarna raju • Chrzan • Jagoda jałowca • Lukrecja • Buzdygan • Mahlab • Malabathrum (tejpat) • Musztarda, czarna • Musztarda, brązowa • Musztarda, biała • Nasturcja • Nigella (kalonji) • Gałka muszkatołowa • Papryka • Pieprz, czarny • Pieprz, zielony • Pieprz, długi • Pieprz, różowy, brazylijski • Pieprz, różowy, peruwiański • Pieprz, biały • Nasiona granatu (anardana) • Mak • Szafran • Sarsaparilla • Sassafras • Sezam • Pieprz syczuański (huājiāo, sansho) • Anyż • Sumak • Papryka Tasmana • Tamarynda • Kurkuma • Wasabi • Zedoary

Pin
Send
Share
Send